پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  (M.S) در رشته صنایع غذایی 
با عنوان : 
تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی

چکیده پژوهش تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی :

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (p<0/05) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن ۳۰ روز، کاهش یافت.

در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (p<0/05) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار(p<0/05) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (p<0/05) گزارش شد

ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه‌گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین می‌باشد.

کلمات کلیدی:  استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی

فهرست

فصل اول: ۱

کلیات.. ۱

۱-۱- مقدمه. ۲

۱-۲- طرح موضوع. ۲

۱-۳- بیان مسئله. ۳

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: ۴

۱- گلیکولیز. ۴

۲- لیپولیز. ۴

۳- پروتئولیز. ۵

۴- دما ۵

۱-۳-۱- تعریف پنیر. ۷

۱-۳-۲- منشاء تاریخی پنیر. ۷

۱-۳-۳- طبقه بندی واریته‌های پنیر. ۹

۱-۳-۳-۱- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11

۱-۳-۴- ارزش تغذیه‏ای پنیر. ۱۲

۱-۳-۵- مواد تشکیل دهنده پنیر. ۱۵

۱-۳-۶- سرانه مصرف پنیر. ۱۶

۱-۴- فرایند تولید پنیر. ۱۹

۱-۴-۱- آماده سازی شیر. ۱۹

۱-۴-۲- آنزیم رنین و انعقاد شیر. ۱۹

۱-۴-۳- سینرسیس… ۲۰

۱-۴-۴- رسیدن پنیر. ۲۰

۱-۴-۴-۱- پروتئولیز. ۲۳

۱-۴-۴-۲- لیپولیز. ۲۶

۱-۴-۴-۳-گلیکولیز. ۲۸

۱-۵- تغییر در عطر و طعم پنیر. ۳۰

۱-۶- تغییر در بافت پنیر. ۳۰

۱-۷- تسریع رسیدن پنیر. ۳۲

۱-۷-۱- افزایش دمای رسیدن. ۳۳

۱-۷-۲- آنزیم‏های خارجی.. ۳۴

۱-۷-۳- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. ۳۵

۱-۷-۴- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. ۳۵

۱-۷-۵- کشت‌های کمکی.. ۳۶

۱-۷-۶- محلول‌های آبکی پنیر. ۳۶

۱-۸- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. ۳۶

۱-۹- اهداف تحقیق. ۳۷

۱-۱۰- پرسش اصلی تحقیق. ۳۷

۱-۱۱- فرضیه‏ های تحقیق. ۳۸

فصل دوم: ۳۹

سوابق و پیشینه تحقیق. ۳۹

فصل سوم: ۴۵

مواد و روش‏ها ۴۵

۳-۱- محل انجام پروژه ۴۶

۳-۲- مواد. ۴۶

۳-۲-۱-مواد اولیه پنیر. ۴۶

۳-۲-۱-۱- شیر. ۴۶

۳-۲-۱-۲- استارتر. ۴۶

۳-۲-۱-۳- نمک… ۴۷

۳-۳- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47

دریافت: ۴۷

پاستوریزاسیون: ۴۷

تغلیظ شیر: ۴۷

پرکردن و بسته بندی: ۴۷

نگه‌داری در اتاق تخمیر: ۴۸

۳-۴- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… ۴۸

۳-۵- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: ۴۸

۳-۵-۱- میلکواسکن.. ۴۸

۳-۵-۲- دستگاه SPME.. 49

۳-۵-۳- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 49

۳-۵-۳-۱- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. ۵۱

٣-۶- ارزیابی حسی.. ۵۲

۳-۷- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. ۵۳

فصل چهارم. ۵۴

نتیجه‌گیری و بحث.. ۵۴

۴- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. ۵۵

۴-۱- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. ۵۷

۴-۲- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. ۶۰

۴-۳- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. ۶۲

۴-۴- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. ۶۴

۴-۵ ارزیابی حسی.. ۶۷

۴-۶- نتیجه‌گیری کلی.. ۶۹

پیشنهادات: ۷۰

منابع: ۷۱

ضمیمه: ۷۶

Abstract: 83